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venerdì 27 febbraio 2015

Gestione del lievito: disidratazione, riattivazione, bagnetto del lievito



In queste istruzioni non ci sono delle dosi ben precise, mi sono regolata un pò ad occhio e voglio precisare che è la descrizione della mia esperienza che potrà servirvi da spunto. 

Per disidratare:
Ho iniziato rinfrescando il mio lievito e ho lasciato che raddoppiasse, ho prelevato una parte che ho ricompattato tra le mani.
Poi ho messo il lievito in un mixer aggiungendo il suo stesso peso in farina. A questo punto ho avviato il mixer e ho polverizzato il tutto ottenendo un lievito asciutto e sfarinato. L'ho fatto asciugare bene a temperatura ambiente spargendolo su di un vassoio coperto da un telo, e poi l'ho messo in frigo in un barattolo chiuso. Quello che vedete in foto non era perfettamente sfarinato, avevo seguito un altro metodo in precedenza che non mi aveva completamente soddisfatta (non ne avevo altre).






Ora quanto possa conservarsi non saprei dirlo, dopo due mesi l'ho dovuta riattivare causa morte della sua genitrice. Ma consiglio di rinnovare questa scorta almeno dopo 4 o 5 mesi per essere più tranquilli. Tanto ne basta poca 100 gr. sono anche troppi. 


Per riattivare:
Quando ho avuto la necessità di riattivarla ne ho presi un 50 gr., ho aggiunto 25 gr. di acqua (la metà del peso) e l'ho fatta sciogliere. A questo punto ho aggiunto circa 40 gr.di farina, ho fatto un pò ad occhio per raggiungere la normale consistenza di un normale rinfresco, l'ho impastata per benino e l'ho lasciata a t.a. per farla raddoppiare. Dopo circa 12 ore stanca di starla a guardare perché non si era mossa di un millimetro (regolatevi voi, ma non fate passare le 24 ore) l'ho di nuovo rinfrescata. E ho continuato per altri due giorni con almeno due rinfreschi quotidiani fino a che finalmente non si è mossa e ha iniziato a crescere, anche troppo.






Ho continuato a fare un rinfresco al giorno per altri due giorni sempre lasciandola a t.a. Avendola essiccata in un momento in cui era un pò acida, naturalmente l'ho ritrovata con questa caratteristica e ho eseguito un bel bagnetto. 



BAGNETTO DEL LIEVITO
Per fare il bagnetto è bene fare prima un rinfresco con una idratazione al 45%. Si prendono 100 gr. di lievito e si sciolgono in soli 45 gr. di acqua e si aggiungono poi 100 gr. di farina. Questo per renderla più soda. Ho aspettato che maturasse.
Ho preso la pasta madre raddoppiata e l'ho spezzettata immergendola in una ciotola con acqua tiepida (temperatura che non deve superare i 38°C) e una dose di zucchero che deve essere in una percentuale di 1 o 2% rispetto al peso dell'acqua (acqua 500 gr. + zucchero 10 gr.) I pezzettini sono affondati perchè carichi di acidità. Nell'arco di 10/15 minuti sono venuti tutti a galla, a quel punto erano pronti,






li ho prelevati, li ho strizzati leggermente e li ho pesati. Messi in una ciotola, ho aggiunto un terzo di acqua rispetto al loro peso e farina pari al peso dei pezzettini, e ho proceduto come al solito, come un classico rinfresco. 

Consiglio di rinfrescarla una volta al giorno almeno per un paio di giorni dopo fatto il bagnetto. 
ATTENZIONE quando fate il bagnetto non usate tutta la pm che avete, se qualcosa dovesse andare storto vi ritrovate senza più nulla, meglio acida che disciolta nell'acqua.

2 commenti:

  1. Stefyyyyy sono venuta altre volte sul tuo blog ma non mi ero mai accorta che segnali il mio blog graaaazzziiieeee tvb

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    1. Ciao Sonia, si ho deciso di metterne alcuni delle amiche con le quali ho contatti, per spirito di condivisione e simpatia.

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