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mercoledì 18 febbraio 2015

Pane Veloce semola rimacinata 100% ad alta idratazione

  


  INGREDIENTI



  • 250 gr semola rimacinata selezione Casillo
  • 250 gr semola rimacinata
  • 400 gr acqua
  • 12 gr malto liquido 
  • 10 gr sale 
Preparazione: 
Dosaggio del lievito
Se si usa lievito madre solido: 100 gr. rinfrescato e raddoppiato
se si usa li.co.li.: gr. 70 rinfrescato e maturo con aggiunta di gr. 30 di farina nella dose indicata in ricetta
se si usa lievito di birra compatto: fare un poolish con gr. 0.5 di lievito sciolto in 50 gr. di acqua con aggiunta di gr. 50 di farina (da non prendere dagli ingredienti della dose). Questo preimpasto va lasciato maturare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per almeno 4/5 ore. E' pronto quando le bollicine sembrano cedere al centro.

















Premessa:
Questa ricetta prevede l'uso della semola indicata negli ingredienti, ma se non avete quelle che ho usato io va bene una normale semola rimacinata.
Anche in questa ricetta si prevede la fase dell'autolisi che consiste nel mettere acqua nella farina al fine di permettere un migliore sviluppo della maglia glutinica,.



Procedimento:


Ho fatto autolisi di tutta la farina, precedentemente setacciata per farla meglio ossigenare, con acqua 250 gr e ho impastato per un minuto in modo da far assorbire l'acqua usando una forchetta, L'ho lasciato abbastanza grumoso, io faccio il tutto nella ciotola della planetaria. Dopo un'ora ho preso l'impasto ho aggiunto il malto e il lievito, che qualche minuto prima ho fatto sciogliere completamente in 100 gr. di acqua della dose facendogli fare una schiumetta. Quindi ho versato l'acqua con il lievito nell'impasto e ho iniziato ad impastare per 10 minuti aggiungendo i rimanenti 50 gr. di acqua  un po' alla volta facendoli assorbire bene Poi ho aggiunto il sale e ho impastato ancora altri 10 minuti circa fino a che l'impasto non si é staccato dalla ciotola della planetaria, ed è risultato bello liscio. In questo modo capisco che ha raggiunto l'incordatura. Per chi non ha la planetaria consiglio di impastarlo nella ciotola dell'autolisi usando la mano come un gancio. 
Poi ho messo a riposare l'impasto in un contenitore coperto e dopo 20 minuti ho fatto due volte le pieghe in ciotola con intervallo di 20 venti minuti una dall'altra  (se avete difficoltà ad eseguirle cliccate qui e guardate tutorial pieghe in ciotola) Dopo l'ultima piega ho coperto l'impasto con una ciotola a campana e ho lasciato riposare facendolo quasi raddoppiare (circa 3 ore).
 Trascorso questo tempo ho rivoltato sulla tavola l'impasto e ho fatto due giri di pieghe a tre con intervalli di 45 minuti (per visionare il tutorial pieghe a tre clicca qui) e dopo mezz'ora dall'ultima piega ho fatto la forma a pagnotta. (cliccare qui per un tutorial)
L'ho riposto in un cestino con canovaccio spolverato di semola con la chiusura verso l'alto e ho chiuso i lembi di stoffa sopra l'impasto Dopo averlo spolverato con la semola. L'ho lasciato lievitare a t.a .fino a quando con la prova del dito mi è sembrato pronto (nel mio caso circa 3 ore e mezza).



Cottura


L'ho ribaltato delicatamente su carta forno con semola e ho spolverato la superfice con altra semola. Poi ho praticato i tagli con una lametta



















l'ho poggiato su teglia calda del forno sollevandolo con la carta forno e l'ho cotto ia 220° con forno preriscaldato e con pentolino di acqua che aveva già generato vapore, per i primi 15 minuti  Poi ho abbassato la temperatura a 200° senza pentolino per 30 minuti. Poi altri 15 minuti con cottura a fessura, aprendo lo sportello del forno con un cucchiaio di legno che lo ha mantenuto socchiuso. Cottura totale  un'ora. Fatelo raffreddare in posizione verticale per permettere all'umidità di salire ed asciugarsi.









Autore ricetta: 


Stefy Rocchegiani

12 commenti:

  1. davvero bello, poi a me piace moltissimo il sapore del pane di semola

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  2. Bellissimo questo pane!! Bello il disegno sulla superficie e bello l'interno...lo proverò.

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  3. Bellissimo questo pane!! Bello il disegno sulla superficie e bello l'interno...lo proverò.

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    1. Grazie Nata, questo viene anche molto buono

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  4. Ciao, volevo chiederti se lo posso mettere in frigo per la prima lievitazione (non potendo cuocere in giornata) e per quante ore massimo. Grazie mille! Rossella

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    1. Puoi lasciarlo tranquillamente in frigo per 8 ore (ad esempio una nottata). L'importante che tu lo faccia appena finite le pieghe in ciotola.

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  5. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  6. bellissimo e tu molto brava nelle istruzioni!
    Grazie !!!

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  7. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  8. Scusami la ricetta m interessa tantissimo io ho a casa senatore cappelli poi semola di grano duro macinata a pietra o semola la molisana rimacinata mi puoi dare un consiglio grazie

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    1. Ciao, per questa ricetta la più indicata è la semola rimacinata la molisana. Le altre che mi menzioni non sono rimacinate, puoi usarle, ma con questo procedimento potresti rischiare di avere un pane pesante.

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