Pane Spartano

Un pane spartano è un pane semplicissimo, che senza troppi fronzoli, può garantire un buonissimo risultato, grazie anche al contributo delle temperature estive.
Infatti a causa del grande caldo di questi giorni, ho pensato di fare un pane con poca tecnica, con poco impasto e usando esubero di lievito.
Questa ricetta potete adottarla anche con basse temperature usando lievito rinfrescato e pronto, ed eventualmente saltando il riposo in frigo procedendo con lievitazione a temperatura ambiente.

INGREDIENTI:

• 500 gr. di farina semintegrale di tipo 2
• 200 gr. di semola rimacinata di grano duro
• 100 gr. di farina zero bio
• 550 gr. di acqua fredda di frigo
• 15 gr. di sale
• 70 gr. di esubero di pasta madre solida vecchio di un giorno

PROCEDIMENTO
Setacciate le farine per farle ossigenare bene e bagnatele con 400 gr. di acqua fredda per avviare il processo dell'autolisi. Trascorse un paio d'ore sciogliete bene l'esubero nella restante acqua e aggiungetela poca alla volta impastando a mano nella ciotola, Quando avete messo tutta l'acqua aggiungete il sale e impastate ancora. Se notate che l'impasto tende a scaldarsi lasciatelo riposare in frigo una decina di minuti. Riprendete l'impasto e con cura continuate ad impastare, ma in totale non superate i 10 minuti, per non  compromettere la maglia glutinica.
Lasciatelo nella ciotola con coperchio una mezz'ora e poi praticate una piega a tre sulla tavola(per un tutorial cliccate qui)  e riponetelo in frigo per una nottata. Al mattino dovrebbe essere raddoppiato (nel mio frigo, l'impasto cresce) e a quel punto lasciatelo a t.a. 30 minuti. Poi eseguite la formatura allargando dolcemente l'impasto (per un tutorial cliccate qui). Riponete l'impasto in un cestino con canovaccio spolverato di semola e spolverate con altra semola la superficie, abbiate cura di posizionarlo con la piega di chiusura verso l'alto. Aspettate il raddoppio, che potrà variare in base alla temperatura che avrete in casa.

COTTURA
Portate il forno alla temperatura di 250 gradi con pentolino di acqua per creare vapore. Ribaltate il pane su teglia calda spolverata di semola, spolverate anche la superficie e praticate i tagli. Infornate e cuocete per 15 minuti. Togliete l'acqua e procedete per 30 minuti abbassando a 200 gradi. 
Poi proseguite la cottura altri 15 minuti con sportello del forno socchiuso, per poter far asciugare bene il pane.
Fatelo raffreddare fuori dal forno in verticale.