La gelatinizzazione dell'amido

L'amido è una struttura complessa che rappresenta la fonte energetica del cereale. Questa struttura è formata da diverse tipologie di zuccheri.
Questa struttura è talmente ben organizzata che l'accesso a questi zuccheri non è molto semplice.
Quando il chicco del cereale viene macinato e trasformato in farina, alcuni granuli d'amido vengono danneggiati e diventano più facilmente accessibili agli enzimi amilasi per il processo di trasformazione in zuccheri, nutrimento essenziale per i lieviti.
Invece per poter rendere accessibili agli enzimi i granuli d'amido integri, è necessario modificare la loro struttura. Essendo la molecola dell'amido non solubile a freddo, occorre procedere al riscaldamento, aggiungendo acqua molto calda (fino anche 80°). In questo modo a mano a mano che la temperatura aumenta, i granuli dell'amido si rigonfiano fino a spaccarsi. Disperderanno le due principali componenti (amilosio e amilopectina) e si formerà un gel: ecco il fenomeno della gelatinizzazione.