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domenica 3 aprile 2016

Tipologia di batteri presenti in una coltura di lieviti


Post su gruppo facebook in cui chiedo spiegazioni riguardo i batteri presenti nel lievito naturale

"Buonasera, ho una perplessità riguardo la microflora presente in una coltura di lieviti e batteri, in pratica la microflora presente in una lievito naturale solido o liquido. Da quello che leggo in vari testi si parla sempre di batteri lattici (omofermentanti o eterofermentanti) capaci di produrre acido lattico o acetico asseconda del tipo. Ora leggo anche di persone che, spiegando certi meccanismi, nominano batteri lattici e acetici. E qui vado in confusione.....batteri acetici nel lievito naturale ce ne sono? Grazie mille a chi vorrà rispondere".

 Risposta di un biologo:

 "Non ci sono assolutamente batteri acetici nel lievito naturale , qualcuno forse impropriamente così li chiama perchè producono acido acetico ma non è così. I batteri che colonizzano il lievito naturale sono classificati come lattobacilli (o batteri lattici che è la stessa cosa) divisi tra omofermentanti ed eterofermentanti. Prendono il sopravvento nel giro di 24 ore su tutti gli altri batteri , si salvano solo alcuni tipi di lieviti che crescono assieme a loro e sono quelli che poi producono l'anidride carbonica responsabile della lievitazione.....

....... Per la verità la classificazione dei batteri che popolano il lievito naturale tassonomicamente sono tutti batteri lattici , tra questi vi sono i lattobacilli (omo e etero) che sono predominanti, tra i batteri lattici ci sono anche i generi pediococcus, leuconostoc,enterococcus, streptococcus, Weissella. Questi ultimi si possono trovare nel lievito naturale però come detto sopra la fanno da padroni i lattobacilli.....





 .......Certo come vedi parla solo di batteri lattici. I batteri acetici sono presenti nella fermentazione del vino e della birra ...nella pasta madre possono essere un inquinamento occasionale , devo dire che anch'io ho la passione del lievito naturale e mi sono studiato parecchi studi pubblicati dalla comunità scientifica."


5 commenti:

  1. Sì, ma allora l'acido acetico da dove viene? Con la fermentazione omolattica la reazione è: glucosio--->piruvato---->acido lattico. Quella eterolattica: glucosio--->acido lattico+etanolo+CO2 Chi produce sto acido acetico?

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    1. Ciao sicuramente non sono io che posso rispondere a te che sei preparatissima in materia. Posso solo dire da quello che ho capito che solo alcuni batteri lattici producono acido acetico, gli eterofermentanti obbligati.

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    2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  2. MI INSERISCO,salve, tutto dipende dalla temperatura. Se si preferisce una prevalenza di acetici,si fa lievitare con basse temperature ( ideale per il pane di segale )al di sopra di 25 gradi si sviluppano batteri lattici. Questo quanto mi risulta

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