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giovedì 19 ottobre 2017

Biscotti al mosto e anice




E' arrivato l'autunno e con questa stagione si rinnovano i sapori caldi della vendemmia.
Ho voluto provare a fare del mosto aromatizzato. Per poterli utilizzare ho cercato una ricetta semplice e veloce e mi sono imbattuta in questa



Di seguito vi descrivo come ho proceduto io

Tre giori prima ho preso dell'uva non trattata e l'ho pigiata in un barattolo con le mani per farne uscire il succo. Ho lasciato il tutto nel vaso, acini e raspi, per tre giorni,  coperto da un tovagliolo. Il terzo giorno ho filtrato e ho messo a bollire il succo con un pò di anice stellato: 160 gr. di succo e 4 stelline di anice. Ho lasciato che bollisse per una quindicina di minuti e poi ho spento.
Ho aspettato che si raffreddasse e poi ho impastato.





  • 280 gr. di farina zero (se non assorbe bene i liquidi usarne altri 40 gr. circa)
  • 80 gr.di olio di arachidi 
  • 100 gr. di mosto aromatizzato
  • 80 gr. di nocciole tritate finemente
  • 40 gr. di gherigli di noce tritati finemente
  • 100 gr. di zucchero semolato o di canna
  • mezza bustina di lievito per dolci
  • un pizzico di sale


Ho messo le nocciole e le noci tritate (nel mix con un pò di zucchero) in una ciotola e ho aggiunto la farina, il sale, il lievito e ho mischiato bene.
Ho poi aggiunto l'olio e il mosto e ho impastato brevemente. Al bisogno ho aggiunto farina, e ho lasciato che l'impasto restasse morbido. L'ho fatto riposare in frigo per un'ora e poi ho ricavato con le mani delle palline a cui ho dato forma ovale. Li ho adagiati su teglia con carta forno e ho infornato a forno caldo a 170° per 15 minuti. Li ho sfornati ancora morbidi, non li ho fatti seccare troppo. Volendo prima di cuocerli si possono guarnire con zucchero di canna, oppure dopo cotti si può scegliere di glassarli con cioccolato fuso. Buonissimi.


martedì 20 giugno 2017

L'acqua negli impasti.





Questo articolo è stato scritto per il gruppo "94 gradi al cuore" dove è stato pubblicato per la prima volta.

L'acqua in un impasto è dopo la farina uno degli ingredienti più importanti. Anche la qualità dell'acqua è determinante, e la caratteristica che si deve prendere in considerazione è la sua durezza, ovvero la quantità di sali minerali che essa contiene. La presenza di sali in quantità più o meno elevate classifica l'acqua in dolce, dura e alcalina. Questo valore viene espresso in mg/L di CaCO3 oppure in gradi francesi, il cui simbolo è °f; un solo °f corrisponde a 10 mg/l, per cui se su di una bottiglia di acqua leggiamo 4,0 °f arriviamo subito a calcolare che il grado di durezza espresso in mg/L è di 40.

Per capire quale acqua sia più indicata in un impasto dobbiamo prima specificare i parametri di durezza:


  • si identifica un'acqua dolce quando il valore è inferiore a 100 mg/L

  • si identifica un'acqua moderatamente dura quando il valore è compreso tra 100 e 200 mg/L

  • si identifica un'acqua dura quando il valore supera i 200 mg/L

Per la panificazione viene consigliato uso di acqua moderatamente dura, in quanto la presenza dei sali minerali concorre a rafforzare il glutine e contribuisce alla crescita dei lieviti.
Le acque dolci, a causa della scarsità dei sali minerali, producono impasti molli e appiccicosi, non agendo sul rafforzamento del glutine.
Di conseguenza, acque eccessivamente dure possono invece irrigidire in modo eccessivo la maglia glutina che perderà elasticità e quindi la sua capacità di espandersi sotto l'azione dei gas di lievitazione.
Anche le acque alcaline, con ph superiore a 7, possono avere effetti negativi sugli impasti, in quanto tendono a neutralizzare lo sviluppo della giusta acidità necessaria per una corretta lievitazione.
Se si usa acqua in bottiglia si può avere il vantaggio di avere questi dati che possiamo trovare tranquillamente sulle etichette, come "residuo fisso" oppure come "durezza".

Fonte: testi vari di panificazione e di biotecnologie











Gestione della pasta madre conservata a basse temperature e acida






Quanti di noi per necessità tengono la loro pasta madre solida in frigo? Credo tanti, e anche io per mancanza di tempo mi affido a questo tipo di conservazione. Ma nel tempo ho notato che la mia pasta madre perde di forza e sopratutto diventa piuttosto viscida e appiccicosa. Questo avviene perchè lo sviluppo della microflora viene piuttosto rallentato (lieviti e batteri lattici) e quindi l'equilibrio tra acido lattico e acetico si sbilancia, portando anche ad una variazione del ph e ad una modifica delle migliori condizioni di riproduzione dei lieviti. Molti professionisti della panificazione consigliano di fare un piccolo trattamento alla pasta madre ogni volta che, riportandola a t.a., si vuole farne uso per panificare.
Se le condizioni non sono troppo disastrate (abbastanza soda e nessun odore pungente di acido) basta fare anche solo un rinfresco al doppio e uno successivo con un semplice rapporto 1:1.
Ma se la sua condizione vi porta a pensare che non sia in condizioni ottimali (ve ne rendete conto anche dal sapore del pane cotto, con punte di acido più o meno marcate) allora potreste procedere ad un "trattamento di bellezza".

Dopo aver letto alcuni testi e dopo aver fatto dei corsi con bravissimi maestri del settore ho pensato di procedere nel modo che vado a descrivervi.
Durante il fine settimana, quando avevo più tempo, ho riportato la mia pasta madre a t.a. e dopo un paio di ore ho fatto un rinfresco al doppio (30 gr. pm 30 gr. di acqua e 60 gr. di farina w330). L'ho lasciata ad una temperatura ambiente che si aggirava tra i 18 e i 22 gradi. A raddoppio avvenuto ho fatto un rifresco 1:1 (50 gr. pm 22 gr. di acqua e 50 gr di farina W330) ma idratando al 45%. L'ho lasciata a t.a. fino al raddoppio e poi ho proceduto con un bagnetto. Consiglio di effettuarlo solo nel caso si ritenga necessario per eccessiva acidità. Infatti alcuni sostengono che questa tecnica possa indebolire il lievito. Non usate tutto il lievito che avete, ma lasciatene un pò da parte per sicurezza.
Ho preso la pasta madre raddoppiata e l'ho spezzettata immergendola in una ciotola con acqua tiepida (temperatura che non deve superare i 38°C, se la pasta madre è tenuta a temperatura ambiente deve essere al di sotto) e una dose di zucchero che deve essere in una percentuale di 1 o 2% rispetto al peso dell'acqua (acqua 500 gr. + zucchero 10 gr.) I pezzettini sono affondati perchè carichi di acidità. Nell'arco di 10/15 minuti sono venuti tutti a galla, a quel punto la mia pm era pronta (può anche accadere di dover attendere più tempo, una volta ho aspettato 40 minuti prima che tornassero in superficie).



Poi ho prelevato i pezzettini, li ho strizzati leggermente e li ho pesati. Messi in una ciotola, ho aggiunto un terzo di acqua rispetto al loro peso e farina pari al peso dei pezzettini, e ho proceduto come al solito, come un classico rinfresco.

Ma avendo voglia di sperimentare ho deciso di legarla: si è presentata bella soda e non viscida. l'ho stesa sulla tavola ricavandone una lingua lunga e l'ho arrotolata, ho ripetuto questa fase per altre due volte (cilindratura). 








L'ho avvolta in un telo di cotone (anche di lino va benissimo) e l'ho legata con un cordoncino non troppo stretta. 





Ad un certo punto l'ho rimessa in frigo per la notte, ma al mattino ho aspettato che tirasse e ho fatto un altro rinfresco per poterla usare. Poi per puro piacere ho fatto un rinfresco al doppio con la parte rimanente e l'ho legata di nuovo, ma a quel punto ormai ero riuscita a riequilibrarla e potevo anche evitare; ma ho avuto il piacere di vederla esplodere ed uscire dal telo.

Naturalmente potete benissimo anche tentare con i soli rinfreschi ravvicinati al doppio e poi con rapporto 1:1, tutto deve essere valutato in base alle condizioni in cui si trova la vostra amata pasta madre.




La ricetta "universale"


Ormai mi sono resa conto che la panificazione non segue delle regole rigide, ma si basa molto sui sensi. Spesso una ricetta che funziona con un certo tipo di farina, si rivela un fiasco con un'altra; e questo perché esistono molte varietà di cereali, che una volta macinati sviluppano caratteristiche diverse. 
Quindi nel momento che si vuole fare un pane la prima cosa da fare è associare il tipo di farina al procedimento scelto e valutare se la farina potrà sostenere l'idratazione indicata, i tempi di lievitazione e quant'altro. Spesso nelle ricette si raccomanda l'uso di farina di grano tenero, ma per scelta si usa del grano duro inconsapevoli del fatto che il risultato sarà sicuramente molto diverso da quanto prospettato. Quindi se proprio si vuole seguire una ricetta nel dettaglio bisogna attenersi alle indicazioni di chi l'ha testata prima di noi.
Ma spesso anche usando le farine consigliate ci si ritrova a gestire impasti troppo sodi o troppo idratati. Questo perché si ha paura ad osare o a limitarsi nell'aggiunta dell'acqua. Ecco perchè mi sono resa conto di quanto sia importante usare i sensi: toccare l'impasto è fondamentale.
E poi il lievito, che sia lievito di birra o che sia pasta madre bisogna adottare una modalità corretta per l'inserimento in base al procedimento scelto: biga o poolish per il primo, prefermento o semplice dose di pasta madre rinfrescata per la seconda. Se il metodo di lievitazione da voi scelto avverrà con pasta madre, ricordatevi sempre di valutare il suo stato di salute e di apportare le necessarie cure.

giovedì 19 gennaio 2017

Pane a lunga maturazione con tecnica del freddo




INGREDIENTI

  • 150 gr. di farina semintegrale tipo 1
  • 100 gr. di farina multicereali
  • 250 gr. di farina zero W260
  • 350 gr. di acqua 
  • 60 gr. di licoli rinfrescato e maturo (se avete pasta madre solida 75 gr.) 
  • 15 gr. di sale (regolatevi secondo il vostro gusto)


Questo pane è nato dalla necessità di allungare i tempi di maturazione, a causa dei miei tempi di lavoro che mi tengo fuori casa per l'intera giornata. Per cui impasto la sera e faccio la prima lievitazione in frigo. La sera successiva formo il pane e lo ripongo di nuovo in frigo fino alla sera successiva. Per fare un esempio, impasto la domenica sera, formo il lunedì sera e cuocio il martedì sera. Di solito faccio il doppio della dose e al momento di formare divido in due l'impasto che poi metterò in due cestini per lievitazione. 

Per il lievito bisogna regolarsi, in quanto se pensate di accorciare i tempi dovreste aumentarne la dose. Ovvio che anche la forza della farina è determinante, in questo caso mi sono accertata di avere un mix di farine che potessero sostenere i tempi abbastanza lunghi. Il vantaggio di una lunga maturazione non è legato solo alla necessità organizzativa dell'impasto, ma anche al miglior risultato in termini di qualità organolettiche e di digeribilità.
Una precisazione importante: nel mio frigo la temperatura è di norma superiore ai 6/7 gradi (il piano più in basso), e questo mi garantisce una lenta lievitazione in concomitanza con la maturazione dell'impasto. Ovvio che se nel frigo le temperature sono intorno ai 4 gradi o sotto questa soglia, l'impasto difficilmente arriverà a raddoppiare, in quanto i lieviti si mettono a riposo e cessano la loro attività.


PROCEDIMENTO
ho setacciato le farine e le ho ben miscelate. Ho aggiunto il lievito e ho bagnato il tutto con 300 gr. di acqua. Ho impastato qualche minuto e ho lasciato il tutto riposare in ciotola con coperchio per trenta minuti. Trascorso il tempo ho aggiunto la rimanente acqua poco alla volta e in ultimo ho aggiunto il sale. Dopo che l'impasto si è presentato liscio ed elastico, l'ho lasciato riposare per 30 minuti e ho praticato una piega a tre sulla tavola (per un tutorial clicca qui). Poi l'ho riposto in frigo fino al raddoppio (nel mio caso 24 ore). Trascorso questo tempo l'ho tirato fuori e dopo una ventina di minuti ho fatto la forma a filone cercando di non stringerlo troppo (per un tutorial clicca qui). L'ho messo in un cestino rivestito con un canovaccio spolverato di semola con la piega di chiusura rivolta verso l'alto. Ho spolverato la superficie con altra semola, ho coperto con i lembi del canovaccio e l'ho messo di nuovo in frigo per il raddoppio (nel mio caso altre 24 ore). Per evitare che si formasse una spessa pellicola sulla superficie dell'impasto, ho infilato il cestino in un sacchetto di plastica per alimenti. 
Trascorso il tempo, ho acceso il forno e quando ha raggiunto la temperatura l'ho preso direttamente dal frigo, l'ho rivoltato su teglia infuocata spolverata di semola, ho spolverato la superficie con altra semola, ho praticato i tagli e ho infornato.

COTTURA
Ho infornato a forno caldo a 250° con pentolino di acqua bollente che sprigionava vapore. Ho cotto per 15 minuti. Poi ho tolto l'acqua e ho abbassato a 200° C e ho proseguito per altri 30 minuti. Trascorso questo tempo ho socchiuso lo sportello del forno e ho proceduto con la cottura a fessura per altri 20 minuti.
Ho fatto raffreddare il pane in verticale per far uscire l'umidità dall'alto.