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mercoledì 18 febbraio 2015

Pane semplicissimo con esubero di lievito e quasi senza impasto




    INGREDIENTI
  • 500 gr Farina di grano tenero tipo 0
  • 100 gr Semola Rimacinata di grano duro
  • 360 gr acqua
  • 12 gr sale 
  • 15 gr malto liquido 
Dosaggio del lievito
  • Se si usa lievito madre solido: 120 gr. di esubero di pasta madre solida di qualche giorno
  • se si usa li.co.li.: gr. 80 di esubero di lievito di qualche giorno con aggiunta di gr. 40 di farina nella dose indicata in ricetta
  • se si usa lievito di birra compatto: fare un poolish con gr. 0.7 di lievito sciolto in 60 gr. di acqua con aggiunta di gr. 60 di farina (da non prendere dagli ingredienti della dose). Questo preimpasto va lasciato maturare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per almeno 4/5 ore. Se usate questo lievito diciamo che non è più un pane con esubero ma sicuramente vi verrà benissimo.








Premessa:
Questo pane nasce in seguito alla mia esigenza di fare uno pseudo impasto da mettere a riposare immediatamente, appena mescolati gli ingredienti, per poter uscire e rientrare per fare delle pieghe. Diciamo un pane appositamente studiato al momento. L'esubero di lievito è una parte della vostra madre che riposa in frigo da qualche giorno e che non intendete rinfrescare perchè troppo e che volete utilizzare anzichè gettare.
Preparazione
Ho setacciato le farine per ossigenarle e ho sciolto il lievito nell'acqua insieme al malto. Ho poi versato il tutto sulla farina e ho mescolato bene aggiungendo anche il sale. Ho miscelato con una forchetta per un minuto. Ho lasciato riposare mezz'ora in una ciotola con coperchio. Poi ho iniziato a praticare delle pieghe a tre sulla tavola. (vedi tutorial pieghe a tre). Ne ho fatte tre serie ogni mezz'ora allo scopo di inglobare aria nell'impasto. Dopo ogni piega ho rimesso l'impasto nella ciotola coperto, e dopo l'ultima piega ho rimesso in ciotola con coperchio e ho aspettato tre ore per il raddoppio. Ho fatto la forma a pagnotta (per un tutorial cliccare qui) e ho messo a lievitare nel cestino con canovaccio spolverato di semola e con la chiusura rivolta verso l'alto e ho spolverato con la semola.
Ho chiuso i lembi dello strofinaccio sopra l'impasto e ho fatto raddoppiare (circa tre ore o poco più) e poi ho cotto. Ho ribaltato l'impasto sollevandolo dolcemente con lo strofinaccio sulla placca forno calda e ho praticato i tagli a spirale con la lametta.






                                                                                
Cottura
Ho infornato in forno caldo a 220° con pentolino d'acqua che bolliva e ho lasciato così per 15 minuti. Poi ho abbassato a 200° per 30 minuti e ho tolto l'acqua. Trascorso questo tempo ho cotto con forno socchiuso con un cucchiaio di legno a 180° per altri 15 minuti. Totale cottura un'ora.Fate raffreddare in posizione verticale per permettere all'umidità di salire verso l'alto ed asciugarsi.


Nella video ricetta sottostante troverete l'esecuzione di questo pane 



Esecuzione del pane quasi senza impasto con la variante di utilizzo di una maggiore idratazione con mix di farine differenti








17 commenti:

  1. Complimenti per il pane, ma anche per la tua idea davvero ingegnosa relativa alla lametta!!!
    Deborah

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    1. Grazie Deborah, si fa di necessità virtù. :)

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  2. I tuoi pani sono sempre bellissimi!!! Nell'introduzione hai scritto "nasce in seguito alla mia esigenza ..... per poter uscire e rientrare per fare delle pieghe " poi dici " Ho lasciato riposare mezz'ora "... io avrei bisogno di star fuori un po' di più... ;-) forse è meglio il pane con riposo in frigo??? Ho una farina di tipo 2 macinata a pietra di grani antichi delle "Tre grazie" pensi sia adatta da usare in purezza??? Grazie

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    1. Bruchina, diciamo che l'intervallo tra impasto e pieghe può essere di due ore/tre. Nel caso tu debba essere fuori casa tutto il giorno devi fare un pane che impasti la sera e che riesci a mettere in frigo formato e con poco lievito al tuo rientro lo cuoci. Il semintegrale con riposo in frigo, va bene, anche il pane dimenticato. La tre grazie l'ho usata non è il massimo rispetto ad altre, ma devo dire che non è affatto male.

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    2. Ciao Stefy, volevo sapere se quest'impasto posso metterlo in frigo fino all'indomani per questione di tempo... Grazie

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    3. Ciao Annunziata, scusa il ritardo. Comunque si puoi tranquillamente metterlo in frigo. Se gli fai fare la prima lievitazione in frigo, considera che dopo le pieghe la lievitazione è partita, quindi potrebbe raddoppiare abbastanza velocemente. Per essere sicura, magari diminuisci la dose di lievito.

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  3. Bellissimo!!!! Lo farò al più presto!!! Il mio problema è rovesciare l'impasto sulla placca del forno...mi si rovina tutta la lievitazione!!!!

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    1. Ciao. Devi farlo molto dolcemente accompagnando l'impasto ancora nello strofinaccio e chinandoti sulla teglia. Io lo prendo tra le braccia come un bimbo e lo rivolto accompagnandomi con il corpo.

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  4. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  5. Ciao Stefy,ieri ho provato questa ricetta, complimenti per il video, molto utile. Ho solo spezzato con 100 di manitoba invece della 0, ho impastato alle 10, formato alle 14,30 e cotto alle 18,30..risultato un po' gommoso, anche di più di altre volte in cui ho seguito altre ricette e ancora non sapevo come formare la pagnotta per bene come spieghi tu.. Che può essere successo?

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  6. Ciao Stefy, spiegazione dettagliata e video bellissimo! È il caso di vaporizzare acqua durante la cottura? Ho messo il pentolino ed ora non so cosa fare.... �� .... Per questa volta faccio a meno, ma vorrei comunque il tuo parere. Grazie, credo che questa sia la volta buona che esce una bella pagnotta anche a me! Grazie ��

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    1. Ciao. Io cuocio solo con il pentolino dell'acqua, però puoi comunque tentare anche a vaporizzare. Considera che un eccesso di umidità nel forno non contribuisce a farlo asciugare bene neanche all'interno. Questo purtroppo lo puoi valutare tu se è il caso di farlo o no facendo delle prove. Ogni forno ha una sua particolarità e non possiamo stabilire una regola precisa purtroppo.

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  7. Hai ragione: la crosta è venuta perfetta come hai spiegato. Pane PERFETTO!!! 😊 Ho fatto anche un video ma non so come pubblicarlo. Posto un Paio di foto nel Gruppo La pasta madre, così puoi vedere anche tu i risultati. Il primo vero pane come Dio comanda che sono riuscita a fare. GRAZIE, grazie mille 😍 Comunque ti terrò d'occhio .... 😉

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  8. Ciao Stefy, prima di tutto complimenti! Poi ti volevo chiedere se il malto in sciroppo si può sostituire con quello in polvere o con il miele? Grazie mille!

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    1. Grazie. Sempre malto in polvere, meglio del miele che non contiene enzimi

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    2. In che proporzioni? Cioè, 15g di sciroppo a che peso di polvere corrispondono? Grazie mille!

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    3. io ad essere sincera per quello in polvere metto un cucchiaino. A pesarlo non l'ho mai pesato, anche perchè lo uso raramente.

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